为什么酒多了，腐乳成熟的时间就会延长？

腐乳制作的原理是利用霉菌等微生物发酵，但是过高浓度的酒精对微生物的生长繁殖和生命活动有抑制作用，所以会导致腐乳成熟的时间延长。

加酒的目的之一是杀死微生物．如果过少，达不到杀死微生物的目的，导致豆腐X；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味．一般应控制在12%左右．

腐乳怎么制作全过程？

腐乳的做法：

用料：老豆腐，八角，花椒，盐，姜，辣椒，白酒等。

老豆腐用清水冲洗一下，先切大块下锅煮几分钟，这样可以去除豆腥味，还能让豆腐更紧实，捞出冷凉切小块，不要切太薄。

然后将豆腐快摆放在一个可以密封的容器里面发酵。一定要密封好的，不要进空气，这样发酵的又快又好。

锅中加水放八角、花椒、盐、姜、辣椒（不吃辣可以不放）、白酒，烧开冷凉后，放入大葱，大葱一定后放，用生的，这样不会失去大葱的清香味道。将料汁倒入瓶中，密封保存，隔天就能吃了。

制作腐乳的过程中为什么需要毛霉呢

• 发酵分两步，第一步让毛霉生长，这时候是不能密封的，要留一定空隙;第二步加盐加卤汤密封的时候不需要活的毛霉，只需要它体内的蛋白酶起作用就行了的。密封能防止杂菌生长而单畅厕堆丿瞪搽缺敞画使腐乳X。其次，毛霉是需氧型的，密封后瓶内还存留一定量的空气，毛酶还能继续生长一段时间，分泌蛋白酶等。主要就是要用蛋白酶啊，至于毛霉怎么样，不用管的，这里用的不是有氧或者无氧呼吸，不要和酒精发酵混了。