韧性饼干和酥性饼干什么区别？

韧性饼干所用原料中,油脂和砂糖的用量较少,因而在调制面团时,容易形成面筋,一般需要较长时间调制面团,采用辊轧的方法对面团进行延展整型,切成薄片状烘烤.因为这样由加工方法,可形成层状的面筋组织,所以培烤后的饼干断面是比较整齐的层状结构.为了防止表面起泡,通常在成型时要用X凹花印模.成品极脆,容重轻,常见的品种有动物、什锦、玩具、大圆饼干之类.酥性饼干是一般中档配料的产品,生产酥性饼干所用砂糖和油脂量要比韧性饼干多一些,标准配比是油∶糖=1∶2,油+糖∶面粉=1∶2.生产这种饼干的面团X小,可塑性较大,口味较韧性饼干酥松.表面通常由凸起的条纹组成花纹图案,整个平面无X.该产品主要作点心食用.

饼干生产的基本工艺有哪些？

1.小苏打遇水和酸释放出二氧化碳使产品X。小苏打产生的碳酸钠在高温下与油脂发生皂化反应，产生肥皂。苏打粉加过量的话，会有肥皂味，同时饼干的ph增高，饼干内部颜色呈暗黄色。

2.面粉的吸水率一般在30%-40%，加水量过多，面筋形成达到最大时，面团在压模之后，容易收缩变形，而且面团会太黏，印模时候会粘模边上。加水量太少，则面团太干燥，松散，成型困难，最后成品比较硬，不脆。

3.面团温度对于面团中面筋形成率有很大的影响。采用30℃温水和调制面团比较合适。

4.发酵之后的面团会变得顺滑，更有X，同时增强延展性，并可以包覆更多的气体。发酵时间需要适当控制，因为发酵时间太短，发酵不足的，那么面团除了不会X得足够大，质地也会变得很粗糙；但是如果发酵时间太长了，面团会发黏，并带有酸味。

5.中间醒发：发酵后揉圆的面团静止15分钟左右，可以使面筋松弛，以便造型更容易一些，这个静止的过程中发酵作用继续进行。

6.苏打饼干在烘焙第一阶段（约8分钟）底火底火高一点，面火低一点，可以在饼干表面还没有形成硬壳之前就胀发起来，使得饼干更加膨松。烘焙第二阶段（约6分钟），使底火温度降低一点，面火升高，可以让饼干的表面颜色更快上色，同时避免饼干底面烤焦。

7.烘焙完成之后，将饼干放入80℃的环境下冷却5分钟后，在取出在常温下冷却，这样可以防止饼干冷却过快产生裂缝。1、首先将水油皮的所有配料混合在一起，用力的揉几分钟，直到揉成光滑的面团。盖上保鲜膜室温发酵至2倍大。

2、发酵好的面团用手压出空气，重新揉成圆形并松弛15分钟。

3、接着制作油酥面团。黄油隔水融化后将黄油、盐、面粉混合，揉成油酥面团。

4、将松弛好的水油皮面团在案板上擀开。

5、油酥面团放在擀开的水油皮面团上，压扁，用擀面杖压一压，使它以扁平的状态铺在水油皮中间。

6、将水油皮面团从四周向中间叠起来，将油酥包裹在面团里。

7、将叠好的面团擀开成为长方形。

8、将擀开的面团两端朝中间折过来，再对折（叠被子式）再擀开，如此操作2次。

9、最后将面块擀成薄薄的大片（约2mm），用叉子在面片上扎一些小孔，切成大家想要的形状

10、将切好的正方形饼干坯放在烤盘上。（在饼干上喷一些水防止饼干发酵中变干），放在温暖的地方发酵到饼干厚度变成原来的2倍。放入预热好150℃的烤箱中层，烤10分钟左右.

酥性饼干的产品特征

酥性饼干的外观是花纹明显，结构细密，孔洞较为显著，呈多孔性组织。该款饼干属于中档配料甜饼干，一般用糖与油脂的量要比韧性饼干多，标准配比中一般要添加适量的辅料，例如乳制品、蛋品、蜂蜜或椰蓉等营养物质或赋香剂。这种饼干在生产时的面团是半软性面团，面团X小、塑性较大，饼干块形厚实，口味比韧性饼干酥松香甜，主要是用于制作点心食用。

酥性饼干的工艺要点

酥性饼干的工艺要点：

1、加水量和调粉时间。在实际生产中的具体加水量应根据面粉蛋白质含量和饼干的配方而定。在通常情况下。加水量较多．较软的面团易形成面筋。因而调粉时间应短些。相反。加水量较少的面团需适当延长搅拌时间。否则面团的黏结力差。面团成型性能差。一般来说。酥性面团的含水量在百分之16至百分之18为宜。

2、面团的调制温度。一般通过水温来调节调粉温度。酥性面团的调粉温度一般控制在22至28度。但对于油脂含量少的面团如果温度过低。会使面团产生较大的黏性。不利于操作。反之。如果面团温度过高。又会使面团起筋。造成收缩变形。

3、静置。如果在调制时面筋形成不足。适当的静置是一种补救办法。因为在静置期间，面筋蛋白的水化作用缓慢进行。从而降低面团的黏结力。增加了X。但如果过分静置。较多的水被面筋蛋白和淀粉吸收。面团则变得干硬。黏结力下降。组织松散，无法操作。

酥性饼干的生产原理

生产原理如下：

为了制成酥性面团，首先将油脂、糖、水等辅料投入调粉机巾充分混合，乳化为均匀的乳浊液，最后加入小麦粉，这样小麦粉在一定浓度的糖浆和油脂存在的情况下，吸水胀润受到限制。不仅限制了面筋蛋白的吸水，控制面团的起筋，而且可以缩短面团的调制时间。

调制酥性面团主要是要减少水化作用，控制面筋的形成；避免由于面筋的大量形成导致面团X和强度增大，可塑性降低，引起饼坯的韧缩变形；防止面筋形成的膜在焙烤过程中引起饼坯表面胀发起泡。

酥性饼干和韧性饼干有何区别

酥性饼干是以低筋小麦粉为主要原料，加上较多的油脂和砂糖制成的口感酥脆的一类饼干，这种饼干在面团调制过程中，形成较少的面筋，面团缺乏延伸性和X，具有良好的可塑性和黏绪性，产品酥脆易碎，故称酥性饼干。韧性饼干是一种大类产品，这种饼干表面的花纹呈平面凹纹型，表面较光洁，松脆爽口，香味淡雅，同等重情况下其体积一般要比粗饼干、香酥饼干大一些。产品主要作为点心食用，但亦可充做主食食用。

求酥性饼干的制作方法谢谢

配料：低筋面粉40克、黑芝麻花生酱25克、无盐黄油25克、细砂糖20克、全蛋液15克、小苏打半勺。

做法：

1、将黄油适温软化后，加入白砂糖。

2、先用橡皮刮刀将黄油搅拌均匀，再用电动打蛋器搅打均匀。

3、向黄油中分两次加入全蛋液。

4、用电动打蛋器快速打发，将黄油打至均匀奶油糊状。

5、加入花生酱，搅打均匀，并将低筋面粉和小苏打一起筛入。

6、用橡皮刮刀以不规则的方向搅拌成面团。

7、将面团分为15克左右一个的小面团，搓圆、按扁，摆在烤盘中；烤箱170度预热5分钟，放入饼干烘烤25分钟左右，停火后利用余温焖10分钟左右即可。

酥性饼干怎么做

1、准备食材，黄油120克左右，白糖60克左右，全蛋液30克左右，低筋面粉160克，糯米粉60克，椰蓉适量；

2、把黄油和白糖用筷子搅打松散，然后加入全蛋液进行搅拌；

3、全蛋液分四次加入，搅拌成膏状即可；

4、然后加入椰蓉，筛入面粉继续进行搅拌；

5、搅拌完成后用手抓匀，成为团状即可；

6、整理成方形长条状，盖保鲜膜放在室外冻30分钟；

7、用刀切成约2厘米的面片，用手整理，使饼干两侧沾上椰蓉；

8、放入烤盘，上下火180度烤25分钟即可出炉食用。

燕麦黑芝麻酥性饼干的做法，燕麦黑芝麻酥性饼干怎么做

• 燕麦黑芝麻酥性饼干的做法，燕麦黑芝麻酥性饼干怎么做
• 主料普通面粉220克植物油130克辅料白砂糖50克黑芝麻适量燕麦片适量全蛋液50克步骤1.植物油内倒入全蛋液搅拌均匀2.加入黑芝麻和燕麦片和白砂糖搅拌均匀3.晒入面粉搅拌均匀4.和成面团静置一会5.烤盘上铺上锡纸或者油纸，将面团分为若干小面团，用手压成一样大的小饼6.烤箱提前预热几分钟，180° 20分钟就可以了，饼干晾凉以后再食用

猴头菇酥性饼干用英语怎么说

• 猴头菇酥性饼干用英语表达翻译如下：The monkey mushroom cri担搐曹诽丨赌查涩肠绩sp biscuit.[例句]One of my favorite snacks is the monkey mushroom crisp biscuit.猴头菇酥性饼干是我最喜爱的点心之一。